Kako napraviti dobar starter
Kiseli kruh ili kruh od kiselog tijesta dobar je za mikrobiom, lako je probavljiv i podržava cjelokupno zdravlje. Iz jedne od trenutno najprodavanijih knjiga u vrijeme korone - knjige Škola zdravog kruha u kojoj ćete saznati sve o tome kako kiselo tijesto djeluje na naš organizam te otkriti divne recepte koje ćete sigurno poželjeti isprobati - donosimo upute za pripremu osnove svakog kiselog kruha – starter.
Evo što piše autorica knjige Vanessa Kimbell:
Što je starter?
Kiselo tijesto je simbiotički mikrobni ekosustav divljih kvasaca i bakterija koji kolonizira mješavinu brašna i vode. Ponašanje i karakteristike vašeg startera ovise o vrsti kvasca i bakterija mliječne kiseline, a kvasci i bakterije ovise o temperaturi na kojoj je vaš starter osvježen, o tome koje je brašno upotrijebljeno za njegovo održavanje i koje su bakterije prisutne u okruženju u kojem se drži.
Kako pripremiti starter
Preporučujem da svoj starter pripremite od samo dvaju sastojaka – brašna iz ekološkog uzgoja mljevenog mlinskim kamenom i vode. Važno je da je brašno mljeveno mlinskim kamenom jer neki moderni valjci za mljevenje zagrijavaju brašno na temperature koje mogu smanjiti količinu prirodnih kvasaca.
Izaberite toplu prostoriju – ni vruću ni hladnu, nego prostoriju u kojoj je ugodno boraviti. Starter je kiseo i reagira s određenim metalima pa ga se priprema u nereaktivnoj posudi. Osobno najviše volim staklo, ali je i plastika u redu. Bit će vam potrebna i pjenjača za uvođenje zraka te prozračan pokrov kao što je čista krpa, filter za kavu ili labava, jednokratna kapa za tuširanje.
U veliku staklenku stavite 150 grama cjelovitog brašna iz ekološkog uzgoja mljevenog mlinskim kamenom i 150 grama vode zagrijane na 28 °C. Energično promiješajte pjenjačom i pokrijte. Ostavite na toplom mjestu 12 do 24 sata, ali pazite da u blizini nema druge fermentirane hrane kako ne bi došlo do prijenosa i kako ne biste izgubili potrebne mikrobe. Nakon tog vremena možda ćete imati sreću i vidjeti mjehuriće koji će otkrivati prisutnost organizama, ali ako ih ne vidite, ne brinite. Bacite pola mješavine te dodajte 75 grama brašna i 75 grama vode zagrijane na 28 °C. Energično promiješajte pjenjačom, pokrijte i pričekajte još 12 do 24 sata.
Od ovog trenutka morat ćete svaki dan vaditi i bacati pola startera prije svakog hranjenja kako bi se organizmi u njemu mogli množiti bez prelijevanja iz staklenke. Ako ste u toplom kraju, ustanovit ćete da aktivnost započinje vrlo brzo, najčešće nakon 3–4 dana, ali ako ste u području umjerenije klime, može proći i 10–14 dana prije nego što starter postane pun mjehura, s dovoljno kvasaca i bakterija za pečenje kruha. Starter tijekom pripreme držite na toplom mjestu kako bi fermentirao. Kad se fermentacija uspostavi, premjestite starter u hladnjak.
Preuzeto iz knjige Škola zdravog kruha, Vanesse Kimbell.